煮扇贝的时候是用冷水还是开水煮？

都能够。

扇贝用冷水煮的话，扇贝受热会比较均匀，只是煮的时间会比较长，容易使扇贝的肉质老化，没那么细嫩，如果是开水煮的话，在锅里滞留时间比较短，容易煮熟，口感比较Q弹，有嚼劲，只是开水容易使外皮受热比内部受热多，发生受热不均匀的状况，因此具体使用冷水还是开水煮可以根据自己的需求来挑选。