食碱性热，味苦而带涩。食碱属于无机物,本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估。

加速泡开

碱溶液是一种电解质，可以提高食物（如鱿鱼）中蛋白质的吸水性，加速原料的上升速度。但要注意掌握碱的数量、方法和时间，防止食物原料太透明、太腐烂，甚至变质。

脱油

碱具有很强的脱油作用，可以去除干油原料上多余的油。但不要将食物浸泡在碱液中，以防止原料腐烂，只要用中等浓度的碱水反复搅拌原料几次。

清洗蔬菜

碱能中和深绿色蔬菜上的有机物或硫酸盐，因为化肥喷洒过多，可以保持蔬菜的原色，去除化肥对蔬菜的污染。但要注意碱的用量不要太大，否则会损害蔬菜的营养和口感。

去味

碱能去除油中的哈拉味，方法是将含有哈拉味的油加热至发热，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅拌。

发醇

碱能去除头发面团的酸味，使馒头膨松变白。但不能加太多，否则馒头会变黄或干裂，味道会变苦。